Kuru fasulyede artık bir marka olduğu kabul edilen Hüsrev'in, lokantasında kullandığı Hortik fasulyesinin gazı alınırken doğalgaz alarmı çalıyormuş.
Lokantanın sahibi Abdullah Hüsrev, Hortik'in fasulyesi,
Meriç'in pirinci ve Vakfıkebir'in tereyağı ile yarattığı lezzeti Amerikalılar'ın da çok sevdiğini belirtiyor. Abdullah Bey, bir oturuşta 3 - 4 porsiyon birden yediklerini görünce, Amerika'ya lokanta açma kararı almış
Fasulye İspir'in Hortik ve Karasu köylerinden. İki köyün kurufasulyesinin tamamını alıyor. Toplama zamanı dört - beş kişi, köylerde arabaların içinde yatıp, toplayarak getiriyor. Et, Erzincan'dan. Erzincan yaylalarının çiçeği, otu, eti lezzetlendirir, hayvana tuz verildiği için et tadlanır. Tereyağı, fındık ve yoğurt Trabzon Vakfıkebir'den. Vakfıkebir'in tereyağı özeldir. Yemekte kullanılır ama kahvaltılık tereyağı kadar hafiftir. Pirinç Trakya Meriç'ten, kadayıf Giresun Bulancak'tan...
Bunları niye mi sayıyoruz? Kurufasulyeci Hüsrev'in o çok beğenilen lezzetini nasıl ortaya çıkardığını anlamak için... Herkes merak etmez mi, hangi malzeme nereden alınıyor da ortaya 'kurunun iyi'si çıkıyor? Yeni açılan İstanbul lokantasının başında bulunan ve şirketin yönetim kurulu başkanlığını yürüten Abdullah Hüsrev anlatıyor, neyi, nereden ve niçin oradan aldıklarını...
Bu istisnai malzeme, (en az ayda bir, 'usulünce' kalaylanan, bunun için gerekirse Rize Çayeli'ne gönderilen) bakır tencerede buluşup pişiyor... Tabii kararınca, tabii hijyene çok dikkat ediliyor. Mutfak tertemiz... Ama işin tamamı bu kadar değil. Bir de 'sır odası' var. Orada ne yapıldığını bir tek Hüsrevler biliyor.
Bugün servisi yapılan 'kurufasulye ile ilgili işlemler bir gün önceden başlıyor. İşlem sırası gelince merkez Çayeli lokantasının restoranında baba Fahri Hüsrev, Ankara ve İstanbul lokantalarında da işin başında bulunan oğulları, mutfaklarda özel olarak yapılmış 'sır odası'na girerek kısa bir işlem yapıyorlar. Ne yaptıklarını kimse bilmiyor. İstanbul lokantasının başındaki Abdullah Hüsrev, "Bu bizim sırrımız. Bunu çalışanlarımızla da paylaşmayız. Bu nedenle, 'Ben Hüsrev'de çalıştım, oranın aşçısıydım, ben de oradaki gibi pişiririm' diye dükkan açanlar oluyor. Doğru değil. İyi pişirebilir ama bizdeki farklıdır. Patent aldık. Bu özel işlemde yardımcı olan aşçılarla sözleşmelerimiz vardır, bu bilgiyi satamazlar, kullanamazlar" diyor.
'Çın çın ötüyor'
Bilindiği gibi Türkiye'de neredeyse 'ulusal yemek' sayılan kurufasulyeyi yemenin bazı zorlukları da var. Belki her bünyede aynı değildir ama genellikle gaz ve şişkinlik yapar. Dolayısıyla iyi fasulye, iyi lokanta için gaz yaptırmamak önemli bir kriter sayılıyor. Abdullah Hüsrev'in anlatımına göre, Hüsrev'de pişirme öncesi, kurufasulyenin gazının alınması sırasında, İstanbul Gayrettepe'deki lokantanın doğalgaz alarmları çalıyormuş. Abdullah Hüsrev, "İşte bu nedenle bizde kuru şişkinlik yapmaz" diyor.
Amerikalı bir oturuşta üç porsiyon devirince...
Cumhuriyetin ilk kuruluş yıllarında (1928) Rize Çayeli'de babasına ait dükkanın yarısında kuru fasulye lokantası açan Fahri Hüsrev'in, işini böylesine büyüteceği, Ankara'ya, İstanbul'a büyük kurufasulye lokantaları açacağı ne kendisinin ne de babası Abdullah Hüsrev'in aklına gelmemişti. Fahri Hüsrev'in pişirdiği kurufasulye, onun 'iş titizliği' sayesinde bir marka oldu. Şimdi işin başında üçüncü kuşaktan Abdullah Hüsrev var. İstanbul'a ikinci bir lokanta için yer arıyor. En önemli hedefi ise Amerika'da lokanta açmak. Bu fikri, Ankara lokantasına her gelen elçilik personeli Amerikalı'nın bir oturuşta üç porsiyon yemesinden çıkarmış. "Adamlar çok yiyor, bizim gibi değil. Daha sonra kendi memleketimde 5 yıldızlı bir tatil köyü yapmayı düşünüyorum" diye anlatıyor.
Cem'in kurufasulye sevdası
Fahri Hüsrev hala işin içinde. Çayeli'nde, Hüsrev'in bir kurufasulye lezzeti olarak ün yaptığı lokantanın başında duruyor. Ara sıra Ankara, İstanbul'a gelip işleri konotrol ediyor. Ama yönetim artık oğullarında. İstanbul lokantası daha yeni açıldı. Anadolu yakasında bir ikincisi açılacak. Ankara'da 57'nci hükümet döneminde hemen hemen her Bakanlar Kurulu toplantısına kuru servisi yapan Hüsrev'in lokantalarına gelip geçen ünlülerin haddi hesabı yok.
Abdullah Hüsrev, Özal'ın hem başbakanlığı hem de cumhurbaşkanlığı döneminde sık sık geldiğini ve çok lezzetli yediğini anlatıyor. Mesut Yılmaz, İsmail Cem, Abdullah Gül, Ali Coşkun, Abdülkadir Aksu, Mustafa Taşar, Yaşar Okuyan ve Devlet Bahçeli en sık gelen politikacılar. Başbakan Tayyip Erdoğan da Hüsrev'de kurufasulye yemiş. O günlerin anısına fotoğraflar var İstanbul lokantasında. İsmail Cem, Dışışleri Bakanı'yken Makedonya'dan naylon poşette prinç getirmiş. Abdullah Hüsrev, "Fasülyeyi pişirip konuta gönderdim. 'Bu sizin fasulyenin tadını vermedi' dedi."
ORHAN TEKEOĞLU/milliyet
Copyright © Tüm hakları saklıdır.
